平日里，我們可能很難接觸到后廚工作的廚師們。

而作為食客，能看見的是他們為我們呈現在餐桌上的一道道美味佳肴，

看不見的是像張豐這樣“從不后悔”的執著和認真工作的匠心精神。

不后悔入行

——記海通餐廳廚師長張豐

“餐飲行業是個勤行，就是要勤快?！边@是海通餐廳廚師長張豐時常掛在嘴邊的話。的確，做這一行非常辛苦，要做到腦勤、眼勤、嘴勤、手勤、腳勤，起早貪黑，不勤都不行，事無巨細，所有事情都要親力親為。

2020年3月14日，經職工食堂廚師常玉青介紹，張豐入職海通餐廳擔任廚師長。聽常玉青說，張豐還是他的師傅。

環境和文化的認同感

我問張豐：“是什么讓您選擇留在海通餐廳？”他回答：“首先是餐廳的環境在侯堡地區有自己的特色，餐廳的歐式風格和裝飾屬于小資情調，比如墻面掛畫和裝飾很有煤礦特點，讓人有回憶，給人一種雅致的感覺。其次餐廳管理嚴格、要求高，以及經營多年的文化沉淀，無論是硬件還是軟件都有一定優勢?！?/span>

受疫情影響，餐飲行業經過一次重大洗禮，也是一場大考。大浪淘沙，適者生存。海通餐廳為了適應疫情常態化大形勢，在提升品牌形象方面做了很多努力。

圍繞定位不斷創新

“好吃才是硬道理”這是綜合辦主任謝亞利經常提的要求。消費者對餐館的選擇就是你好我就再來，這就要求我們用好原料，用心服務，容不得半點虛假。

今年以來，餐廳推出新菜品共計50余道。張豐介紹說，我最初學的是粵菜，為了迎合當地口味，圍繞餐廳“小規模，高檔次”的定位，一直在不斷學習、改良、優化各菜系的制作方法，餐廳目前推出的菜系包含了中國四大菜系，比如魯菜、川菜等等。程亞非經理經常出差，他在外地品嘗到新菜和特色菜，也會及時給我推薦并說明配料和制作方法，因為有些菜品只是聽程經理的描述，并沒有實際見到、嘗到，這也給我試制新菜品增加了難度。通過反復研究和試做，陸續推出了很多功夫菜。

張豐向我介紹餐廳推出的四大名菜之一——揚州蟹粉獅子頭，原汁原味引進傳統的烹調方法，用時6個小時。從選料上也非常講究，主要食材是精選瘦肉、蟹黃、荸薺，每一個獅子頭都要配一整只蟹，而底湯也是以整只雞熬至3小時以上。這道菜需要客人提前預訂才能制作出大而圓、嫩且鮮的正宗揚州蟹粉獅子頭，屬于私人訂制的功夫菜。特色菜“干?魚”引進的是北京泰豐樓的特色菜，而“海通大魚頭”則引進了北京旺順閣的鎮店菜。經過張豐師傅的創新改良，融合當地口味，一經推出很受歡迎。還包括海通非常牛、石鍋豆腐、香酥雞、花開富貴等特色菜品，同樣也是餐廳的功夫菜。

張豐說，我們的燉菜類也比較多，像這類菜品功夫不到，是無法保證品質和口感的。我想，這也許就是海通餐廳經營的特色和追求，更是有別于其他餐館的優勢所在。無論從選料、備料，還是制作工序，特色菜品對廚師長乃至整個后廚來說都是非常大的考驗，必須熟練掌握，才能更好地把控各環節，將最佳菜品呈現給客人，這是海通餐廳一直追求的文化和個性。

加強管理提升質量

據張豐介紹，為了保證菜品質量，餐廳在物料選購方面要求很高。大多數餐館經營模式都是以效益為先，而餐廳側重的是品味和文化。給客人推薦菜單的時候，既要考慮客人的品味，也會適當搭配時令菜、家常菜，從顏色、葷素、口感方面都要全面考量。隨后也會將推薦的方案在班前會進行培訓，提升服務人員的服務技巧和推薦菜品的能力。

餐廳經理張燕肯定了張豐的工作，她表示，他的工作表現可以用“以館為家”來形容，空閑時間，他帶領團隊整理餐廳后院，修剪門前樹枝，更是將餐廳雜亂無章的線路全部梳理了一遍，可以說張豐對餐廳的總閘、開關、線路都非常熟悉。

有遺憾但從不后悔

我問張豐：“眾所周知，餐飲行業非常辛苦，每當節假日餐飲行業是最忙碌的時候，你后悔入這一行嗎？”他說，做廚師是我的愛好，所以不后悔，但卻有遺憾。因為“上”有90歲的老奶奶和70歲的父親，“下”有16歲兒子，對于他們，我沒有盡到責任，嚴重缺失的愛和陪伴，確實是我最大的遺憾。

“那你怎么調節職業所帶來的遺憾？”我問道。張豐很淡然地說：“入行之初，也是非常抵觸，影響心情，更影響工作。時間久了，也就適應了。非常感謝妻子和家人的理解、包容，沒有他們的支持，我很難在這一行做得長久，更難做好這份工作。和90后、00后的一代人相比，我們70后這代人，大多是這樣過來的。從我出來打工，我父親總是教導我：要好好干，給別人干沒事不要請假，別耽誤人家工作?！?/span>

老人純樸的叮囑讓張豐記憶深刻，也按照這份叮囑認真做好自己的工作。張豐也經常和餐廳同事們聊天，疏解年輕后輩們的心情，做好他們的思想工作，讓大家都能有份愉悅的心情投入到工作中。

平日里，我們可能很難接觸到后廚工作的廚師們。而作為食客，能看見的是他們為我們呈現在餐桌上的一道道美味佳肴，看不見的是像張豐這樣“從不后悔”的執著和認真工作的匠心精神。（綜合辦 何 峰）